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Die Schere in der Gastrobranche öffnet sich weiter

Die Schere in der Gastrobranche öffnet sich weiter

Die meisten Arbeitslosen in Graubünden kommen aus der Gastronomie. Gleichzeitig versuchen Wirte händeringend, Personal zu finden. Wie passt das zusammen?

Mara
Schlumpf
vor 1 Monat in
Wirtschaft
Herausforderung: Gastronom und Koch Riccardo Wolf in seinem Restaurant «Posta Veglia» in Schluein. Er hat die schwierige Personalsuche kürzlich erlebt.
Bild Livia Mauerhofer

Die Arbeitslosenzahlen in der Gastrobranche in Graubünden sind hoch. Sehr hoch. Fast 20 Prozent aller momentan arbeitslosen Personen in Graubünden stammen aus dem Gastrobereich. Verantwortlich dafür ist einerseits die Saison, andererseits die Pandemie. «Bei den Köchen merken wir es am stärksten», erzählt Franz Sepp Caluori, Präsident von Gastro Graubünden. Corona drücke stark nach – viele Betriebe hätten nicht alle Angestellten behalten können. 

Arbeitslose Personen nicht gesucht

Obwohl sich aktuell 181 Personen aus dem Gastrobereich in Graubünden arbeitslos gemeldet haben, finden viele Restaurants kein Personal. Wie kann das sein? Jörg Guyan vom Amt für Industrie, Gewerbe und Arbeit Graubünden (Kiga) hat die Antwort: «Bei genauerer Betrachtung stellt man fest, dass die arbeitslos gemeldeten Personen aus dieser Branche grossmehrheitlich gering oder unqualifiziert sind. Die Gastrobetriebe hingegen suchen überwiegend qualifiziertes Personal wie Köche, Servicefachkräfte etc.»

Etwas milder drückt Wirt Riccardo Wolf von der Ustria «Posta Veglia» in Schluein die Situation aus: «Natürlich sind viele Personen aus der Gastrobranche als arbeitslos registriert. Fakt ist aber, dass das jene Personen sind, die sich aktuell beruflich umorientieren. Ihnen ist die Gastrobranche zu unsicher geworden.» Wie schwierig es ist, gutes Personal zu finden, hat Wolf erst kürzlich selbst erfahren müssen. «Ich habe lange nach einer Aushilfe gesucht. Erhalten habe ich eine einzige Bewerbung. Zum Glück haben wir diese Person dann gekriegt!» Das Kiga sei dabei nur bedingt eine Hilfe. «Ich melde meine offenen Stellen, es gibt ja die Stellenmeldepflicht. Das Kiga leitet mir dann Bewerbungen weiter von Personen, die rund drei Tage Erfahrung vorweisen können. Das Amt findet, das reiche. Das reicht für ein Restaurant aber meist nicht», führt Wolf aus. Dankbar sei er besonders für den Umstand, dass er aktuell niemanden für die Küche suchen müsse. «Wir stehen zu zweit in der Küche. Es ist sehr viel Arbeit, aber mein Mitarbeiter ist einfach spitze. Zum Glück. Einen qualifizierten Koch zu finden, wäre momentan schlicht unmöglich.»

Kann der Nachwuchs es richten?

Qualifizierte Fachkräfte fehlen im Kanton. Gastro-Graubünden-Präsident Caluori hofft deshalb auf den Nachwuchs. «Wir sind aktiv dabei, diesen zu rekrutieren, zum Beispiel mit der ‘Gastro Story’ auf Instagram, Facebook und Tiktok. Zudem sind wir beim neuen Gefäss ‘Top-Ausbildungsbetriebe` in der Schweiz‘ ebenfalls ein Vorreiter in der Gastrobranche.» Gleichzeitig überlege sich die Gastronomie, wie der Beruf des Kochs attraktiver werden könnte. «Die Arbeitszeiten sind das Hauptthema. Wenn wir mit flexibleren Arbeitszeiten locken könnten, würde das helfen.» Konkret denkt Caluori diesbezüglich an ein 4/3-Modell. An vier Tagen soll etwas mehr gearbeitet werden, dafür hätte die Köchin anschliessend drei Tage frei. Dieses Modell sei verlockend und habe Zukunftspotenzial.

Wolf findet, dass die Viertagewoche in der Theorie zwar gut klinge, in der Praxis aber kaum einsetzbar sei. «Bei Kleinbetrieben funktioniert das schlicht nicht. Entweder die Restaurants haben einen Tag weniger geöffnet oder sie müssen einen zusätzlichen Koch einstellen. Beides wirkt sich finanziell negativ aus.» Um einen Verlust abzuwenden, müssten folglich die Preise für die Gerichte steigen. «Ob die Gäste bereit sind, mehr zu zahlen, ist fraglich», so Wolf.

Auch das Thema Nachwuchs ist komplex. «Gehen wir davon aus, dass ich einen 16-jährigen Lehrling ausbilden möchte. Dieser darf aber nicht jedes Wochenende arbeiten, solange er minderjährig ist. Ich habe Montag und Dienstag Ruhetag. Geht man nun noch von einem Tag Berufsschule aus, so kann es Wochen geben, an denen die auszubildende Person nur an zwei Tagen arbeiten kann.» Das sei kaum zulässig. Und deswegen einfach die Ruhetage auf das Wochenende zu verlegen, könnte grossen Unmut bei den Gästen auslösen. Trotzdem findet auch Wolf, dass die Arbeitszeiten attraktiver werden müssen. Das sei aber oftmals nicht so einfach. Zumindest nicht bei den Kleinbetrieben, und diese seien in Graubünden die grosse Mehrheit.

Corona macht das Problem sichtbar

Ausgelöst habe den Fachkräftemangel nicht die Pandemie, so Wolf. «Es wurde vorher einfach weggeschaut.» Die Personalprobleme seien mittlerweile seine grösste Zukunftssorge. «Klar haben wir uns nach den Schliessungen gefragt, ob wir wieder Gäste haben würden. Bald zeigte sich aber, dass dies das kleinste Problem ist. Es kristallisierte sich heraus, dass die eigentliche Frage sein muss, ob wir den Gästen mit unserem Personal noch gerecht werden können.»

Sorgenfalten löst bei Caluori besonders eine allfällige Zertifikatspflicht aus. «Der Bundesrat führt jetzt hoffentlich nicht einfach etwas ein, nur weil es im Ausland so gehandhabt wird.» Nur als allerletzte Konsequenz, als Alternative zu einer erneuten Schliessung, wäre eine Zertifikatspflicht für Caluori akzeptabel. «Theoretisch könnte jedes Restaurant eine solche für den eigenen Betrieb einführen. Ich kenne aber kein einziges, welches das gemacht hat», so der Gastro-Graubünden-Präsident. «Posta Veglia»-Wirt Wolf stimmt dem zu: «Ich bin gegen ein Zertifikatsobligatorium. Da besteht die Gefahr der Zweiklassengesellschaft.» 

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Ich arbeite seit 23 Jahren in der Küche und bin seit einigen Jahren selber Küchenchef.
Das Problem mit dem Fachkräfte-Mangel ist seit Jahren bekannt und war vorauszusehen!
Die Löhne sind tief und die Arbeitszeiten sind unattraktiv.
Wie will man einem Heranwachsendem erklären, dass er ein Leben lang hart (über 10 Stunden täglich) arbeiten muss und wahrscheinlich nur selten ein komplettes Wochenende frei haben wird, und genau dafür ein sehr geringes Gehalt bekommt.

Ich weiss nicht, ob unser schöner Beruf attraktiver wird wenn man die Löhne massiv anhebt? Aber um diese Massnahme kommen wir nicht herum.
Der Gast muss endlich verstehen, dass er auch für dieses Handwerk mehr bezahlen muss.

Ich liebe meinen Job und hoffe, dass wir alle endlich verstehen wie kulturell wertvoll die Gastronomie in diesem Land ist

Gastro Suisse ist nur darauf!f bedacht Ihre Mitgliedsbeiträge zu erhalten. Eine richtige Hilfe erhält niemand. Man bezahlt die Beiträge und darf sich um den Rest selber kümmern. Kein Wort braucht diesen Verein

Vielleicht sollte die Gastro Branche von ihrem hohem Niveau abspecken, Wurschsalat, kalti Plättli, Röschti mit Spiegelei, aber Menue für 80 pro Person,,, det brauchts Fachkräftr zum püschele

Proplem : Eine Kassiererin ,ungelernt bekommt ca.4300.oo Brutto ,geregelte Arbeitszeit ,Pensionskasse , eventuell 13. Lohn. Ich denke alles auf die Pandemi zu schieben ist kein Ausweg .Welcher Junge Mensch
will heute noch Koch werden , vieleicht bekam er keine Lehrstelle als Automech ,also werden wir halt Koch .Ich bin im Hotel in Baden-Baden geboren ,aufgewachsen im Hotel und viele Jahre im Hotel gearbeitet .Auch die Arbeitgeber sollten mal ihr Verhalten überprüfen .Sparen und nochmals sparen ist auch keine Lösung .

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